Pripremljena hrana, poznata i kao pogodna unaprijed pripremljena hrana, odnosi se na poljoprivredne, stočne i vodene proizvode kao sirovine, koje su pravilno kondicionirane i pravilno pakovane, smrznute (-18 ° C), hlađene (ispod 7 ° C) ili modifikovano vazduhom itd. Može se čuvati i prodavati na sobnoj temperaturi, a može se jesti direktno ili jednostavno preraditi ili termički obraditi prije konzumacije.
Suština kondicione hrane je vrsta pogodne hrane koja ima karakteristike praktičnosti, brzine, ukusnog cvijeća, ishrane i sigurnosti. Zbog velike dodane vrijednosti svojih proizvoda i potražnje za lokaliziranim ukusom prepoznat je kao jedan od proizvoda s razvojnim potencijalom u domaćoj prehrambenoj industriji. Inovacijom procesne tehnologije, poboljšanjem sustava cirkulacije hladnim lancem, ažuriranjem ambalažnog materijala i razvojem visoko efikasne opreme za odmrzavanje, nova vrsta pripremljene hrane ima neograničene široke izglede na tržištu. Pržena kondicionirana hrana ima prednosti jedinstvenog ukusa, jednostavno kondicioniranje i spremna za jelo, može se čuvati na sobnoj temperaturi itd., I može je prihvatiti većina potrošača. U današnjem bržem životu GG-a, uprkos ljudima koji su mešani hvalospjevima kompanije&# 39, jedno je nesumnjivo, prženi instant rezanci, prženi pomfrit i hrskave kriške voća i povrća i druge reprezentativne krupne pržene začine su postali neophodna hrana za ljude.
Tehnologija prženja može se podijeliti u tri kategorije: normalno prženje, prženje pod smanjenim pritiskom i prženje pod visokim tlakom.
Tlak u kotlu za prženje atmosferskog tlaka jednak je atmosferskom atmosferskom tlaku, koji je obično otvoren. To je najčešća metoda prženja i ima širok spektar primjene. Međutim, gubitak hranjivih sastojaka i prirodnih pigmenata u hrani tijekom atmosferskog prženja je velik. Stoga je atmosfersko prženje pogodnije za prženje hrane. Kao što je dehidracija prženih peciva, prženi kruh, prženi instant rezanci, itd.
Prženje pod niskim pritiskom, poznato i kao vakuum prženje, proces je u kojem se hrana prži, dehidrira i suši u jestivom ulju kako bi se u potpunosti isparavala voda iz sirovina. Temperatura prženja u fritezi uglavnom je ispod 100 ℃, a stepen vakuuma je 92 ~ 98,7 kPa. Ova metoda može održati dobru boju, oblik i hrskavost proizvoda. Zbog okoliša s niskim kisikom, stupanj propadanja proizvoda i ulja će se smanjiti u skladu s tim, a gubitak hranjivih sastojaka bit će manji.
Prženje pod visokim pritiskom znači način prženja kod kojeg je tlak u fritezi veći od normalnog. Prženje pod visokim pritiskom može riješiti problem utjecaja na kvalitetu hrane zbog dugotrajnog prženja. Ova metoda ima visoku temperaturu, manje isparljive gubitke vlage i nafte, a proizvod je vani svjež i nježan. Najprikladniji je za prženje mesnih proizvoda, poput prženih pilećih nogu, prženih odreska itd.
Postoje značajne razlike između mikrovalnog grijanja i tradicionalnog grijanja, uglavnom zbog različitih oblika grijanja i brzine grijanja, što rezultira različitom raspodjelom toplinske energije i vlage hrane, što utječe na unutarnju kvalitetu hrane. Tradicionalno grijanje zahtijeva zagrijavanje okoliša i medija za grijanje i potrebno je relativno dugo vremena da se dostigne potrebna temperatura grijanja, a mikrovalnim grijanjem hrana može apsorbirati mikrovalnu pećnicu i može se odmah zagrijati. Hrana mikrovalnim grijanjem je izmjenična periodična promjena električnog polja i magnetskog polja mikrovalne, tako da se molekuli dipola (poput vode, proteina itd.) U hrani neprekidno okreću naprijed i natrag s promjenom magnetskog polja i trenje, sudar, vibracije, istiskivanje itd. između molekula Učinak toplotne energije nastaje tako da se hrana zagrijava, brzina zagrijavanja je brza, vrijeme je kratko i kvaliteta dobivenog proizvoda je visoko. Kombinacija mikrovalnog i vakuumskog prženja ne samo da može brzo dehidrirati u kratkom vremenu, već također može održavati kvalitetu proizvoda pod uvjetima negativnog pritiska, tako da se postigne efikasno prženje kondicionirane hrane mikrovalnim.
Prvo, pržena hrana pripremljena na atmosferskom pritisku
1, pržena pri atmosferskom pritisku
Atmosfersko prženje kao metoda prerade hrane može se pratiti sve do 1600. godine prije Krista i stare egipatske ere. Iako ne postoji jasan zapis vremena dubokog prženja kao sredstva za preradu hrane, riječ&"prženje GG"; je izveden iz latinske i grčke riječi pečenje&"pečenje GG", što ukazuje da se duboko prženje može razviti tehnologijom pečenja. Prženje atmosferskog tlaka ima relativno rano podrijetlo, a istraživanje ove tehnologije i opreme za prženje je relativno zrelo u zemlji i inozemstvu, a popularno je i u zemlji i inozemstvu.
2, oprema za prženje u atmosferi
Oprema za prženje atmosferskog pritiska uglavnom uključuje električnu opremu za prženje, opremu za prženje plina, kontinuiranu fritezu, opremu za miješanje u ulju s vodom, mikrovalnu atmosfersku opremu za prženje.
Električna oprema za prženje grijanja stavlja materijal u mrežnu košaru i stavlja ga u ulje za prženje tijekom rada. Nakon prženja zajedno izvadite košaricu. Ova metoda prženja ima sljedeće nedostatke:
1) Ulje je na visokoj temperaturi tokom prženja. Ulje brzo oksidira i propada, a viskozitet se povećava. Nakon opetovane upotrebe, postaje tamno smeđa boja i ne može se jesti.
2) Ostaci se nakupljaju u pepelu na dnu posude. Kako se vrijeme prženja povećava, ulje postaje mutnije, a ostaci se priliježu površini proizvoda kako bi se ubrzalo propadanje hrane i ozbiljno utjecalo na zdravlje potrošača.
3) Ulje prženja hrane opetovano dugo i dugo na visokim temperaturama stvara različite oblike masnih polimera različite toksičnosti. Ove tvari mogu izazvati paralizu živaca, tumor u želucu pa čak i smrt.
Oprema za prženje na plin je vrsta opreme za prženje koja plin koristi kao energiju. Opremljen je automatskim paljenjem i umjetnim paljenjem, kontrolom plamena, vremenom prženja, regulacijom temperature, podešavanjem tlaka zraka itd. Sigurno je, praktično i higijenski za upotrebu, te je idealno ulje. 炸 设备。 Oprema za prženje. Oprema za neprekidnu fritezu karakteriše ne kavez za prženje, ali može kontinuirano pržiti sav materijal uronjen u ulje. Zagrijavanje ulja obavlja se izvan lonca, s hidrauličkim uređajem, koji može podići cjelokupni okvir transportnog sredstva i njegove dodatne dijelove iz spremnika za ulje, što je pogodno za održavanje. Friteza za miješanje ulja i vode u potpunosti je promijenila strukturu tradicionalne opreme za prženje u atmosferi. Tehnologija miješanja ulja i vode je naučno usvojena korištenjem nove vrste plamenika. Zagrijavanje brtvama, učinkovito kontrolirati temperaturu ulja u donjem sloju u procesu zagrijavanja, usporiti oksidaciju prženja, produžiti život ulja za prženje i poboljšati kvalitetu proizvoda. Izvrsno je obogatila i inovirala tehnologiju prženja.
3. Istraživački napredak atmosferskog prženja
Proces prženja pod normalnim pritiskom, temperatura ulja je iznad 160 ℃, u slučaju visoke temperature stvorit će poseban miris. Neki učenjaci proučavali su unos ulja i promjene teksture prženih krumpira. Krompirni čips i neobrađeni uzorci koji su 3,5 minuta blanširani u vrućoj vodi na 85 ℃ obrađeni su na temperaturi ulja od 120, 150 i 180 ℃. Prženo. Rezultati pokazuju da temperatura prženja i način prethodne obrade mogu značajno utjecati na konačni sadržaj masti u prženom krumpiru. Što je viša temperatura, to je manji unos masti od čipsa od krompira. Međutim, temperatura prženja i način prethodne obrade nemaju značajan utjecaj na konačnu teksturu čipsa od prženih krumpira.
Posljednjih godina upotreba mikrovalnog grijanja umjesto tradicionalnih metoda prženja postaje sve popularnija. Neki učenjaci su proučavali učinak vremena predsušenja na mikrovalnom krumpiru sa malo ulja. Kako bi čips od krumpira imao aromu pržene hrane, a ujedno izbjegao niski udio masti u atmosferskom prženju, prije pečenja nanesite na ulje sloj ulja krumpirom da napravite čips od krompira&"prženi GG"; za vrijeme mikrovalne obrade&okoline. Svrha mikrotalasne obrade je sušenje i zrenje krumpira. Nakon što je premazan uljem, čips od krompira se peče u mikrovalnoj pećnici dok ne zreli. Rezultati pokazuju da upotreba mikrovalne u proizvodnji krompira može smanjiti udio ulja na ispod 20%. Mikrotalasno prženje može se smatrati prikladnom metodom zamjene tradicionalnog prženja.
4. Problemi sa atmosferskim prženjem
Prženje atmosferskog pritiska uzrokovaće mnogo problema zbog visoke temperature. Na primjer, hranjive tvari u hrani se uništavaju na visokoj temperaturi, a utječu i boja, aroma i ukus. Pored toga, visoka temperatura čini naftni dim, zagađuje okoliš i povećava potrošnju ulja. Istovremeno, opetovana upotreba prženja na visokoj temperaturi izazvat će reakcije termičke oksidacije i stvoriti perokside nezasićenih masnih kiselina, što može izravno ometati apsorpciju masti i proteina' Smanjite hranjivu vrijednost hrane.
U sastojcima ulja ima mnogo kemijskih reakcija, koje dovode do propadanja prženog ulja, masnoća se zgušnjava i stvara loš ukus. Čak može proizvesti neke tvari štetne za ljudski organizam ili čak kancerogene koje utječu na zdravlje potrošača, poput akrilamida. Sadržaj ulja pržene hrane sa visokim pritiskom je vrlo visok, zbog čega neki posebni ljudi (poput pretilih ljudi, kardiovaskularnih bolesnika itd.) Žele jesti, ali se ne usuđuju jesti, tako da je opseg prerade i prodaja atmosferske pržena hrana je uveliko ograničena. Stoga je smanjenje sadržaja ulja u atmosferskim prženim proizvodima također hitan problem koji treba riješiti.
Drugo, vakuumsko prženje i kondicioniranje hrane
Vakuumsko prženje je nova tehnologija prerade hrane razvijena krajem 1960-ih i početkom 1970-ih. Ova tehnologija organski kombinira tehnologiju dehidratacije i tehnologiju prženja, što je čini jedinstvenom i opsežnom u sirovinama. Prilagodljivost. Ova je tehnologija snažno razvijena u Sjedinjenim Državama, Europi i Japanu 1970-ih i 1980-ih. Mnogo vakuumski pržene hrane proučavano je u međunarodnim zemljama, uključujući voće: čips od jabuke, čips od banane, čips od manga, itd .; povrće: mrkva, krompir, pasulj, slatki krompir itd .; meso i vodeni proizvodi: fileti od ribe, govedina, škampi, itd. Posljednjih godina moja je zemlja razvila proizvode za vakuumsko prženje voća i povrća poput edamame, crvenih datulja, taroa, fava graha, morske šparoge itd., i istraživanje na tehnologiji vakuumskog prženja kontinuirano se produbljuje.
1. Princip tehnologije vakuumskog prženja
Suština vakuumskog prženja je da se hrana prži i dehidrira u jestivom ulju pod negativnim pritiskom. Tačka ključanja vode pri normalnom tlaku je 100 ° C. Vakuum sistem je pod negativnim pritiskom u odnosu na atmosferski pritisak. Kako se tlak značajno smanjuje, tačka ključanja vode također će se smanjiti. Pod vakuumom od 10-100 mm Hg. Tačka ključanja vode je 10-55 ℃. U operaciji odvajanja gasifikacije hrane koja sadrži vodu, vakuum je usko povezan s niskim temperaturama. Radom pod vakumom može se učinkovito izbjeći niz problema uzrokovanih tretmanom pri visokim temperaturama, poput propadanja polimerizacije prženog ulja, reakcije smeđenja hrane, gubitka hranjivih sastojaka itd.
2. Značajke postupka vakuumskog prženja
1) Puhanje
Proizvodi napravljeni vakuum prženjem imaju značajan učinak natezanja. To je zato što će u stanju negativnog tlaka, koristeći ulje kao medij za prijenos topline, voda unutar hrane (slobodna voda i dio kombinirane vode) brzo ispariti i izbaciti se, uzrokujući da tkivo formira labav i poroznu strukturu.
2) Boja i miris
Pomoću vakuumskog prženja, sirovine se obrađuju u okruženju niskih temperatura niskog pritiska. Pošto su začini u hrani uglavnom topljivi u vodi, nakon postupka dehidracije ove komponente arome se dodatno koncentriraju, tako da se izvorni okus hrane može dobro očuvati. Pored toga, zahvaljujući okolišu s malo kisika, hrana se lako smeđe i bledi, zadržavajući izvornu boju. Ali za pigmente rastvorljive u ulju. Kao što su klorofil, karotenoidi itd., Pigment se lako otopi tijekom procesa prženja, pa je potrebna prethodna obrada da bi se osigurala stabilnost pigmenta.
3) Nizak sadržaj ulja u proizvodu
Zbog stanja negativnog pritiska, plin pri prženju brzo se difundira u pore hrane, sprečavajući da mast prodire u pore proizvoda. Nakon prženja proizvod se i dalje drži u vakum uvjetima za odmašćivanje kako bi se spriječio negativni pritisak. Kada se tlak vrati na normalan tlak, tlak u porama proizvoda brzo se povećava na razinu normalnog tlaka, a mast na površina proizvoda prodire u pore, pa je sadržaj masti u proizvodu nizak.
3. Istraživački napredak pripreme vakuumskog prženja
Zbog zabrinutosti potrošača za zdravlje, sadržaj masti postao je važan kontrolni indeks tokom prerade prženih proizvoda. Zbog toga su mnogi stručnjaci i znanstvenici posvećeni istraživanju smanjenja sadržaja masti u prženim proizvodima i često je potrebno prethodno obraditi uzorke: poput blanširanja, potapanja, premazivanja i predsušenja.
4. Problemi s tehnologijom vakuumskog prženja
moja je zemlja bogata voćnim i povrtarskim resursima. Proširenje proizvodnje ribljeg voća i povrća ima velike prednosti. To nije samo pogodno za nošenje, već i potpuno i razumno koristi resurse. Tehnologija vakuumskog prženja postaje sve zrelija, sve je više vrsta prerade, a razvoj proizvoda se mijenja sa svakim danom, ali još uvijek postoje neki problemi:
1) Proizvod ima visok udio masti
Hranjivi proizvodi od voća i povrća na tržištu imaju veći udio masti. Previše masti ne samo da povećava troškove proizvodnje, već skraćuje i rok skladištenja proizvoda, i što je još važnije, donosi određenu štetu potrošačima' zdravlje, poput koronarne bolesti srca i bolesti srca. Stoga bi smanjenje udjela masti u prženoj hrani trebalo postati cilj kojem teže težiti istraživači hrane i prehrambene kompanije.
Jednostavno rješenje koje je trenutno izvodljivo je povećati sadržaj čvrstoće i tehnologije prevlačenja, ali u vezi s tehnologijom oblaganja još uvijek postoje neki problemi. Jer jestivi koloid istovremeno može ometati prodor ulja. Takođe sprečava isparavanje vode. Stoga će konačni sadržaj vlage proizvoda biti visok. Po potrebi možemo istražiti i razviti posebne kvalitete prženja s visokim sadržajem krutih tvari. Može ne samo smanjiti sadržaj masti i trošak proizvodnje proizvoda, već i poboljšati stabilnost skladištenja.
2) Nedostatak tehnološkog istraživanja za određene proizvode
Iako se za tehnologiju vakuumskog prženja primjenjivalo mnogo voća i povrća, uspostavljen je relativno cjelovit proces i parametri. Međutim, neke nove sorte voćnih i povrtarskih sirovina ne mogu koristiti običan vakuumski prženje zbog svog jedinstvenog fizičkog i hemijskog sastava. Proces i parametri se obrađuju. Zbog toga je za promociju sveobuhvatnog razvoja i primjene tehnologije vakuumskog prženja i razvoja novih proizvoda važno i istraživanje procesa vakuumskog prženja specijalnog voća i povrća.
3) Nedostatak tehnologije za održavanje stabilnosti prženih proizvoda tokom skladištenja i roka trajanja. Vakuumski prženi proizvodi imaju pahuljastu i hrskavu strukturu jer lako upijaju vlagu i jer sadrže mnogo masti. Lako je doći do propadanja i oksidacije ulja. Jedna od najvažnijih kvaliteta vakuum prženih proizvoda je hrskavost. Da bi se održalo ovo stanje, udio vlage treba dobro kontrolirati ispod 3%, pa je način na koji se kontrolira sadržaj vlage i sadržaj kisika na pakiranju prženih proizvoda kako bi se izbjegla apsorpcija vlage i oksidacija ulja ključni sadržaj istraživanja.
4) Uštedite potrošnju energije
Izvor grijanja koji se koristi u tehnologiji vakuumskog prženja trenutno se koristi u Kini je uglavnom energija pare ili električne energije koja troši puno energije i ima visoku cijenu proizvodnje. Kako bi vakumsko prženje bilo efikasnije, postoji hitna potreba za razvojem novih tehnologija, poput upotrebe mikrotalasnih izvora kao izvora grijanja, kombiniranjem mikrovalnog grijanja s tehnologijom vakuumskog prženja radi poboljšanja učinkovitosti proizvodnje i poboljšanja kvalitete proizvoda.
Tehnologija prženja i oprema za kondicioniranje hrane različite su, a svaka oprema ima svoje karakteristike i opseg primjene. Međutim, postoje nedostaci u svakoj opremi i tehnologiji, pa ljudi neprestano proizvode razne nove tehnologije i metode za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda s niskim udjelom masti. Korištenje mikrovalne vakuum tehnologije, tehnologije prženja i neke metode predobrade mogu učiniti da proizvod brzo dehidrira u kraćem vremenu, smanji troškove proizvodnje kompanije&# 39, poboljša kvalitet proizvoda i postigne učinak visoke efikasnosti i uštede energije.
