1. Čimbenici koji utječu na nježnost govedine
1. Učinak starosti na nežnost
Govedina jako varira između goveda različitog uzrasta. Općenito govoreći, mlada govedina je nježnija od stare govedine. Iako je sadržaj vezivnog tkiva u starijih goveda smanjen, aktivnost inhibitora mišićne endogene proteaze je veća, interakcija između proteinskih molekula je povećana, a sadržaj kolagenih vlakana je smanjen. U uvjetima grijanja ili kiseline na bazi kiselina, kolagena vlakna se skupljaju i meso je nježnije. Stupanj postaje manji. Stoga je, u normalnim okolnostima, nježnost stare govedine niža nego kod mlade govedine.
2. Genotip i okruženje rasta
Genotip goveda će utjecati na nježnost. Nježnost različitih pasmina goveda će se također razlikovati, ali u stvari i faktori okoliša igraju veliku ulogu. Nježnost govedine koja se uzgaja u divljini ili često u stočnim zalihama niža je od goveđeg mesa u zatvorenom i s rijetkim zalihama. Nježnost mesa ovisi o genotipu 30%, a 70% ovisi o njegovoj okolini rasta. Razlika u nježnosti različitih sorti govedine jednaka je ili nešto niža nego kod iste sorte. 46% svih vrsta govedine pod utjecajem je genotipa, a 54% faktora okoliša. Iz rezultata istraživanja možemo vidjeti kako je utjecaj okolišnih faktora na nježnost govedine veći od utjecaja genotipova na nježnost govedine. Stoga se u procesu uzgoja stoke može odabrati selektivno govedo govedo meso kao i na pogodnoj stoci. Izvedite.
3. Način kuhanja i temperatura grijanja
Promjenom načina kuhanja i temperaturom grijanja govedine, nježnost govedine može se poboljšati. Kad se govedina kuha, peče i prži u procesu kuhanja, nježnost mesa je veća od one pržene, pržene i na roštilju. Grijanje može denaturirati proteine i utjecati na nježnost. Razlika u temperaturi grijanja će također utjecati na nježnost govedine. Kroz eksperimente, temperatura grejanja se kontroliše na 60 ℃ i 68 ℃, a ostali uslovi ostaju nepromenjeni. Studije su pokazale da je nježnost govedine na 60 ℃ veća. Pored toga, potrebno je manje vremena za kuhanje mišića s manje mramora, dok je potrebno više vremena za kuhanje mišića s više marmoriranja. Kada je središnja temperatura govedine 71-77 ° C, postiže se optimalna temperatura kuhanja, a okus govedine je najbolji u ovom trenutku.
4. Kolagen
Kolagen je važan dio vezivnog tkiva govedine, koji ima veliki utjecaj na nježnost mesa. U normalnim okolnostima, mišići koji sadrže više kolagena su manje nježni. Stariji mišići krava sadrže više kolagena od mlađih kravjih mišića, ali njihova je nježnost niža od one mlađih krava. Međutim, to nije slučaj. Zapravo, interakcija između molekula kolagena određuje stupanj nježnosti. HillF (1991) je stoku podijelio u tri grupe prema dobi, naime mlade, srednje i stare grupe, a potom je izmjerio njihov sadržaj kolagena. Prema rezultatima studije, udio kolagena u srednjovječnoj skupini bio je niži nego kod mladih i starih grupa. Može se vidjeti da ne postoji očigledna povezanost između ukupnog sadržaja kolagena i starosti krave. Kako se starost krave povećava, snaga između molekula kolagena se povećava, pa je struktura kolagena čvršća, što rezultira smanjenjem nježnosti mesa.
Drugo, fizička metoda tenderiranja govedine
1. Mehanička metoda tenderiranja
Odnosi se na uporabu mehaničke sile za navlačenje mesa. Princip natječaja je da uništavaju stanice mišićnih vlakana i vezivno tkivo između mišića spoljašnjom silom, odvajaju aktin i miozin i uništavaju strukturu mesa, povećavaju zadržavanje vode i prijanjanje, a time poboljšavaju nježnost mesa. Mehanička metoda draženja pogodna je za meso niske mekoće. Proces nadmetanja traje dugo i može povećati nežnost za 20% do 50%. Može se podijeliti na metode valjanja i nadmetanja, metode reorganizacije i nadmetanja i slično. Metoda prevrtanja i nadmetanja je da se prvo marinira meso, a zatim prevrtanje i oštećenje mišićnih vlakana, čime se poboljšava vodna snaga govedine&# {2}} i poboljšava nježnost. Način reorganizacije i tenderacije je da se meso reže na male komade mesa, a zatim ga dobro miješa sa fosfatom i solju dok se ne oblikuje.
2. Metoda tendelizacije ultra-visokog pritiska
Pod ultra visokim pritiskom smanjuje se sila između goveđeg miozina i aktina. Na sobnoj temperaturi od 20 ° C, povećanje pritiska može povećati pH vrijednost, a porast kiselosti će omekšati vezivno tkivo u staničnoj membrani. ; Istovremeno, lizosomi puknu pod visokim pritiskom kako bi nastali proteaze, što rezultira razgradnjom strukturnih proteina mišićnih vlakana. Pod kombiniranim djelovanjem ova dva aspekta, nježnost govedine raste. Bai Yanhong [15] (2004) proučavao je senzorne karakteristike, strukturu i smicanje sile mišića goveda i ovaca pod ultra visokim pritiskom, kao i ispitivanje ovih faktora na mišiće goveda i ovaca. Studije su pokazale da se u uvjetima tretmana ultra-visokim pritiskom smična sila mišića govedine i ovaca značajno smanjuje, a tretman ultra-visokim tlakom ima dobar efekt draženja i ujednačen učinak, koji može poboljšati ukus i boju od mesa.
3. Ultrazvučna metoda tenderizacije
Trenutno se rijetko proučava ultrazvučna tenderacija. Koristi zvučne valove kako bi izvršio silu na meso koje je potrebno potamniti kada je uronjeno u vodu, uzrokujući razbijanje mišićnih vlakana, lučenje lizosoma, što rezultira povećanom koncentracijom topljivih proteina i promjenama u strukturi tkiva. Ovaj postupak treba kratko vrijeme da se meso brzo prožme. Ultrazvučna tenderacija je nova tehnologija koja ima prednosti sigurnosti i ekonomičnosti, a može poboljšati ukus, teksturu i kapacitet zadržavanja vode mesa.
4. Metoda tenderiranja električnom stimulacijom
Princip metode tenderizacije za električnu stimulaciju je upotreba struje za stimulaciju mesa, zbog čega se struktura mišićnih vlakana krši, a zadržavanje vode se povećava radi poboljšanja nježnosti mesa. Električna stimulacija ubrzava reakciju glikolize koja se javlja u mesu, snižava pH mesa, pospješuje razgradnju proteina i povećava nježnost mesa. Metoda tenderiranja električnom stimulacijom ima prednosti u jednostavnosti i visokoj efikasnosti, a može poboljšati izgled, boju i ukus mesa. Međutim, zbog opasnosti metode tenderiranja za električnu stimulaciju, koristi se manje.
Tri, hemijske metode tenderiranja govedine
1. Metoda tenderacije karbonata
Svi karbonati uključuju natrijum-karbonat i sodu bikarbonu itd. Metoda tenderizacije je pripremiti je u rastvor (1% do 2%), a zatim je ubrizgati u mesni blok ili staviti meso blok koji treba natapati u otopinu unutra. Otopina karbonata obično je alkalna, može povećati pH mesa, uništiti strukturu mesa, pojačati zadržavanje vode, povećavajući na taj način nježnost i poboljšati boju mesnih proizvoda itd., ali može izazvati i neke gubitke hranjivih sastojaka.
2. Metoda omekšavanja cistein hidroklorida
Princip draženja cistein hidroklorida je razgradnja -SH skupine aktivne skupine molekula enzima, tako da se uništi struktura molekule enzima, aktivira se cistolitički enzimski sistem i potiče oslobađanje aktivne proteaze. . , I na kraju poboljšati nježnost mesnih proizvoda.
3. Metoda omekšavanja polifosfata
Pri proizvodnji i preradi mesnih proizvoda dodavanje polifosfata može inhibirati oksidaciju masti, povećati nježnost mesa, učiniti ukus odličnim, poboljšati rezanje i zadržavanje vode. Način tenderacije je pripremiti ga u otopini i potom ubrizgati u komade mesa. Općenito, dodani iznos je 0. 125% do 0. 375%, manji od 0. 5%. Njezin mehanizam djelovanja: polifosfat je alkalan, što može povećati pH mesa; povećavaju rastvorljivost miozina; povećavaju elektrostatičku odbojnost proteina; promovišu disocijaciju aktina. Ova metoda može značajno poboljšati teksturu mesa.
4. Biološka metoda tenderiranja govedine
1. Endogena proteaza
Endogene proteaze uključuju enzim koji aktivira kalcijum i katepsin. Enzim koji aktivira kalcijum ima dobar njegujući efekat. To je neutralna proteaza sa stabilnim svojstvima. Postoji u blizini Z diska mišićnih vlakana i na sarkoplazmatskom retikuluu. Može razgraditi protein miofibrile. Načelo tenderizacije je: nakon što se životinja zakla, uništena je struktura sarkoplazmatskog retikuluma, koncentracija kalcijevih jona raste, aktiviraju se enzimi aktivirani kalcijumom, cijepa z-linija, oslobađa miofilamente, razgrađuje miofibrilarni protein, uništava njegovu strukturu i na taj način poboljšava nježnost mesa.
2. Egzogena proteaza
Često korištene egzogene proteaze za mekoću mesa uključuju biljne proteaze (fig proteaza, bromelain, papain itd.), Mikrobne proteaze (korijenstna enzim proteaza, riža koja proteaza, alkalna proteaza Bacillus subtilis itd.), Životinjske proteaze (proteaza gušterače) i ostale kategorije. Svojstva ovih enzima su stabilna, a efekt tenzije biljnih proteaza je bolji. Egzogene proteaze mogu razgraditi kolagen i fibrin, uništiti prostornu strukturu, povećati zadržavanje vode u mesu i na taj način povećati nježnost, što može poboljšati ukus i ukus mesnih proizvoda. Trenutno je papain glavna vrsta tendera na tržištu. Načelo tenderacije je poboljšati nježnost govedine hidroliziranjem molekula proteina. Štoviše, zbog niske cijene proteina od đumbira privukla je pažnju istraživača u zemlji i inozemstvu. Postoje i enzimi izvađeni iz nekih bakterija i gljivica, poput proteine prostate Bacillus subtilis, streptavidin i hidrolizne proteaze. Mnogi od ovih enzima imaju funkciju hidrolize proteina, što može poboljšati nježnost mesa. Općenito, egzogene proteaze imaju prednosti sigurnosti i higijene, što može poboljšati nježnost i okus govedine i umanjiti gubitak hranjive vrijednosti.
3. Metoda tenderacije hormona
Način hormondiranja hormona je ubrizgavanje odgovarajuće količine hormonskih preparata poput epinefrina i inzulina u organizam prije nego što se goveda zaklaju. Ubrizgavanje hormona može ubrzati brzinu metabolizma šećera, zadržati sadržaj glikogena i mliječne kiseline u mesu na niskom nivou, povećati pH mesa, povećati količinu miozina i povećati nježnost mesa.
V. Izgledi
Govedina ima visoku hranjivu vrijednost, a blagodatima njegove prehrambene vrijednosti ljudi sve više pažnje posvećuju. Zbog važnosti koju ljudi pridaju kvaliteti govedine, tenderacija govedine također postaje sve važnija. Postoji mnogo metoda tenderiranja govedine, ali neke tenderske metode nisu pogodne za komercijalnu proizvodnju, pa ga treba kontinuirano istraživati i poboljšavati; tijekom procesa proizvodnje i prerade potrebno je utvrditi odgovarajuću metodu tenderiranja iz stvarnosti, kroz fizičke, biološke, kemijske aspekte tenderirati meso, povećati vrijednost govedine, promicati snažan razvoj tržišta govedine i upoznati ljude G.G. Potražnja za ukusom i hranjivom hranom za govedinu.
